研究・雑学

ケチャップに藻タンパク入れたら…栄養4倍＆味もほぼ変わらず、研究結果

2026年08月11日 00:45

ケチャップって、実はほとんどタンパク質がないって知ってた？重量の約1.6%しかないんだよね。でも、ロシアとニュージーランドの研究者たちが「だったら入れちゃえ」とばかりに、単細胞緑藻「クロレラ・ブルガリス」のタンパク質をケチャップにブレンドする実験をやった。

その結果、タンパク質含有量が最大6.3%まで跳ね上がり、なんと元の約4倍に。しかも必須アミノ酸やミネラルも一緒に補えるというオマケつき。研究チームは137gのクロレラから脂肪や色素を除去し、強アルカリ→酸性にすることでタンパク質だけを取り出す「等電点沈殿法」を採用。乾燥方法にもこだわり、55℃の熱風乾燥のほうが真空乾燥より水に溶けやすく、抗酸化活性も高いことが判明した。

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肝心の味はどうかというと、15人のテイスターによる9段階評価で、プレーンケチャップが7.6だったのに対し、藻タンパク1%で7.5、3%で7.2とほぼ変わらず。5%でも6.9と健闘。ところが13%まで増やすと5.9に急落し、色が暗い茶褐色になって食感もドロッと。研究者いわく「3〜5%の藻類添加が、栄養強化と官能特性のバランスが最も良い」。

安全性もクリアで、反栄養因子（ミネラル吸収を阻害する成分）や細菌数は許容範囲内。カリウムやマグネシウム、鉄分もアップし、「ただの砂糖と酢の塊」だったケチャップがちょっとした栄養補助食品に生まれ変わった。

ただ、テイスターがたった15人のロシア人大学生だった点や、溶媒にヘキサンやアセトンを使う点は「量産にはコストと環境面で課題あり」と研究者自身も認めている。それでも、世界中の冷蔵庫に常備されるケチャップに手を加えず栄養をプラスできるアイデアは魅力的。筆者らは「CPIs（クロレラタンパク質分離物）は、持続可能な強化調味料の原料としての可能性を示した」と締めくくっている。