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赤色40号の代替候補は「紫トウモロコシ」、色素はイチゴの11倍もあった

2026年07月28日 20:45

アメリカで人工着色料「FD&C Red 3」の使用禁止が決まり、食品業界は天然の赤色色素を必死に探している。そんな中、ミズーリ大学の研究チームが「紫トウモロコシ」に白羽の矢を立てた。

研究によると、紫トウモロコシに含まれる赤色色素（アントシアニン）の量は、イチゴやブルーベリー、赤ビート、ザクロ、パプリカと比べて4倍から11倍も多い。つまり、同じ量でより鮮やかな赤色が取れるというわけだ。

問題は、天然色素が熱や保存、酸性に弱いこと。そこで研究チームは、紫トウモロコシの外皮から色素を抽出し、3種類の粉末（無加工のスプレードライ品、加工デンプン「マルトデキストリン」でコーティングしたスプレードライ品、同じくコーティングしたフリーズドライ品）を作り、模擬飲料で過酷なテストを行った。

結果、マルトデキストリンでコーティングしたスプレードライ粉末が最も優秀で、121度の高温でも1時間色をキープ。一般的な食品殺菌温度でも持つことがわかった。冷蔵庫（4度）なら7週間ほぼ劣化せず、pH2.0の強酸性（コーラ並み）でも色素は安定していた。ただし、40度の高温保存ではコーティングなしの粉末はほぼ全滅。コーティングありでも7週間で65〜80％の色素が失われており、実用化にはまだ課題がある。

気になる健康効果については、「消化過程でほぼ分解され検出不能になった」とのことで、体内での影響は現時点では不明。あくまで実験室レベルの話であり、味やコスト、大量生産、規制クリアなど、乗り越えるべき壁は多い。

合成色素に頼らずとも、紫トウモロコシの廃棄部分（外皮）から鮮やかな赤色が取れる——これは食品業界にとって夢の素材かもしれない。ただし研究者も認めている通り、実際の飲料でテストして初めて「代替品」と呼べるようになる。今後の実用化に期待したい。